맥주는 병이나 캔에 넣어야 더 신선하게 유지되나요?

2023년 4월 17일 - 2023년 4월 17일 15:33 GMT에 마지막 업데이트됨

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맥주에는 효모, 홉 및 기타 성분에 의해 생성되는 대사산물인 수천 가지 향미 화합물이 포함되어 있습니다. 보관하는 동안 화학 반응으로 인해 이러한 구성 요소 중 일부가 분해되고 다른 구성 요소가 형성됩니다. 이는 맛있는 맛의 함량을 감소시키는 동시에 맛이 없는 맛을 생성하여 맥주의 숙성 또는 부패에 기여합니다.

ACS 식품 과학 및 기술(ACS Food Science & Technology)에 발표된 새로운 연구에서 New Belgium Brewing Company와 Colorado State University의 연구원들은 병이 더 좋은지 캔이 더 좋은지에 대한 질문을 다루며 맥주의 종류에 따라 다르다는 결론을 내렸습니다.

연구자들은 특히 맥주를 장거리 유통해야 하는 경우 유통기한을 연장하려는 양조업체의 주요 문제인 맥주 숙성을 연구한 최초의 사람은 아니지만 대부분의 연구는 라이트 라거와 제한된 화학 물질 그룹에 집중했습니다.

앰버 에일과 IPA 캔과 갈색 병을 한 달 동안 냉장 보관한 후 일반적인 보관 조건을 모방하기 위해 실온에서 5개월 동안 보관했습니다. 연구자들은 2주마다 새로 개봉한 용기의 대사산물을 분석했습니다.

앰버 에일은 병에 담으면 더 신선하게 유지되는 반면, 용기 선택은 인디아 페일 에일(IPA)의 안정성에 훨씬 적은 영향을 미쳤습니다.

앰버 에일의 경우 일부 아미노산과 에스테르를 포함한 특정 대사물질의 농도는 병에 포장되었는지 캔에 포장되었는지에 따라 크게 달랐습니다.

그러나 IPA는 포장 유형에 훨씬 덜 민감했는데, 이는 아마도 홉에서 나오는 폴리페놀 농도가 더 높기 때문일 것입니다. 이러한 화합물은 산화를 방지할 뿐만 아니라 아미노산과 결합하여 용기 내부에 달라붙는 것을 허용하지 않고 맥주에 유지시킵니다.

연구원들은 또한 앰버 에일과 IPA의 대사 프로필이 캔이나 병에 포장되어 있든 시간이 지남에 따라 변한다는 사실을 발견했습니다. 그러나 캔에 담긴 앰버에일은 숙성 과정에서 가장 큰 변화를 보였다.

"이 연구의 결과는 모든 맥주 스타일에 대한 일반적으로 가장 좋은 패키지의 결론을 뒷받침하는 것이 아니라 패키지 유형의 효과가 맥주 스타일에 따라 다르다는 것을 나타냅니다."라고 연구에서 연구원은 썼습니다.

"패키지 유형이 맥주 안정성에 미치는 영향을 주도하는 메커니즘을 정의하기 위한 지속적인 작업이 필요하며 감각 결과와의 통합이 필요합니다.

"궁극적으로 맥주 안정성과 포장에 대한 연구는 관련 지식을 제공해야 맥주 양조업체가 과학적으로 뒷받침되는 포장 결정과 유통기한을 결정할 수 있습니다."

연구: "포장 유형이 맥주 안정성에 미치는 영향 특성화", ​ACS 식품 과학 및 기술, 2023년 3월 13일. 10.1021/acsfoodscitech.2c00351 ​

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